Вчені з Тихоокеанського північно-західного науково-дослідного інституту діабету в Сієтлі виявили велике біорізноманіття дріжджів, що застосовуються в обробці бобів кави і какао. Саме вони визначають багатство смаків напоїв. Стаття опублікована в журналі.
Дріжджі застосовуються в процесі ферментації, який необхідний для виробництва кави або какао. Після відбору зерна завантажують у спеціальні контейнери, де вони утримуються протягом декількох днів, що дозволяє очистити зерна від м'якоті. Цей процес також впливає на смак і аромат бобів.
Мета вчених полягала в з'ясуванні походження дріжджів. Вчені досліджували, те чи вони поширені разом з рослинами по всьому світу, або окремі райони земної кулі мали свої популяції дріжджів.
Дослідники придбали несмажених зерна какао і кави з Південної і Центральної Америки, Африки, Індонезії та Близького Сходу. У лабораторних умовах вони виділили різні штами дріжджів і провели їх генетичний аналіз. Результати показали, що штами одноклітинних грибів згруповані в залежності від географічного походження бобів. За словами вчених, можна визначити, звідки зерна родом, за одним лише ДНК.
При цьому штами дріжджів мали незалежне походження. Деякі з дріжджів, які знайдені в певних куточках світу, представляли собою гібриди, отримані в результаті змішування штамів з різних географічних місць планети. Крім того, виявилося, що один з типів дріжджів застосовується у виноробстві.
Дослідники стверджують, що їх дослідження може допомогти поліпшити якість шоколаду і кави.
