Для того щоб правильно приготувати жорсткі шматки або відруби м'яса старих тварин, необхідно запастися якоюсь часткою терпіння, так як метушня у даній справі не найкращий союзник. Адже тільки тривалий процес приготування гарантує на виході отримання смачного блюда, яке буде легко розжовувати. Всі подробиці читайте в нашій статті.
Основні особливості приготування
Головною умовою успішного приготування жорсткого м'яса є достатня тривалість його термічної обробки на повільному вогні. Завдяки томління розтопитися жир, який міститься в відрубах, а сполучна тканина буде перетворена в желатин. У результаті м'ясо будь-якої жорсткості придбає надзвичайну соковитість і ніжність. Подібним способом можна приготувати різного роду рагу і спекотне.
Другою умовою є томлення м'яса на маленькому вогні в духовці. Процес трохи нагадує приготування їжі в печі. Проте в даному випадку використання духовки більш оптимально, так як вона здатна забезпечити рівномірне прогрівання м'яса.
До речі, необхідність у тривалому томлінні не є виправданням, щоб залишити його в духовці на кілька годин і забути. Для успішного приготування ніжного м'яса потрібно обов'язково стежити за ступенем його готовності.
Як визначити ступінь готовності м'яса
Щоб перевірити наскільки готове блюдо, необхідно виміряти, скільки вологи воно втратило в процесі готування. До речі, краще всього починати перевірку по закінченню приблизно 80 % від рекомендованого для готування часу. Для підвищення її ефективності попередньо розділіть м'ясо на 20 частин. Через перші 2 години термічної обробки дістаньте окремо кожен шматочок і зважте на терезах.
Різна тривалість приготування – різний ефект
По закінченню перших 2 годин з початку томління, сполучні тканини частково втрачають міцність, а колаген починає перетворюватися на желатин. Згодом м'ясо стає м'яким і соковитим, а його форма зберігається.
Якщо томити м'ясо більше 3 годин, то починає порушуватися з'єднання між його волокнами, і в підсумку вони легко відділяються. Через 5 годин і більше м'ясо фактично перетворюється в кашоподібну рідина. При цьому на рівень його м'якості впливає не тільки час приготування, але і температура духовки. Чим вона нижча, тим довше треба томити саме м'ясо.
